Tort – makieta budynku. Albo taki bez jajek i mąki. Pani Kasia osładza ludziom życie [wywiad]

Spotkanie z Katarzyną Lubczyńską z Warszawy miało się odbyć w ramach cyklu „unikalne zawody”. Pani Kasia zajmuje się artystycznymi wypiekami, a szczególnie bogato zdobionymi tortami. Nie są produkowane „masowo”, a mocno zindywidualizowane, czego sama doświadczyłam, szukając urodzinowego tortu na niebiańskim spodzie. I tak właśnie trafiłam do pani Kasi, która wykonała tort na błękitnym biszkopcie, przykrytym białą, puchową pierzynką. A przy okazji okazało się, że domowe cukiernictwo to wcale nie unikalne zajęcie naszych babć, ale przeżywający renesans zawód z przyszłością.

Jolanta Tokarczyk: Pani zainteresowanie cukiernictwem wiąże się z tradycjami rodzinnymi?

Katarzyna Lubczyńska: Nie, z zawodu jestem artterapeutą oraz jubilerem. Dekadę temu pracowałam jednak jako kelnerka i ówczesny manager lokalu wiedząc, że mam predyspozycje manualne, zaproponował, abym zajęła się pieczeniem tortów w domu. Kilka miesięcy później wzięłam udział w czterogodzinnym szkoleniu poświęconym tej tematyce. Do wszystkiego jednak dochodziłam sama, wspierając się przepisami z zagranicznych portali, ponieważ w Polsce tradycja usługowych wypieków domowych dopiero raczkowała. Nie było też zwyczaju indywidualnego dekorowania tortów. W cukierniach można było kupić klasyczne produkty, zdobione w podobny sposób. Ja zaś skoncentrowałam się na indywidualnym dekorowaniu tortów ornamentami, figurkami i innymi zdobieniami.

Czy w ciągu 10 lat, kiedy zaczynała pani swoją słodką przygodę, smaki Polaków się zmieniły?

Tak, zdecydowanie. Obecnie jesteśmy bardziej odważni w próbowaniu nowości, chętniej eksperymentujemy z nowymi smakami. Dawniej sprzedawała się klasyka, a teraz pojawiają się niesztampowe zapytania, np. o tort czekoladowy z nutką chili albo o smaki tropikalne. Ja zaś lubię eksperymentować i chętnie podejmuję wyzwania.

Czy wśród kulinarnych eksperymentów znalazły się nietrafione smaki i torty, które musiała pani przerabiać?

Skrajnie negatywnych doświadczeń nie miałam, ale wiem, że jedne torty smakują bardziej, inne mniej. Kontrowersyjny smak oferuje tort z zieloną herbatą i zielonkawym kremem, wzbogacony musem z owoców marakui. Według mnie jest bardzo smaczny; przyjaciółka również chciała spróbować takich słodkości, ale inni biesiadnicy nie zachwycili się tym smakiem. Inna klientka zaś bardzo się do niego przekonała i uważa za wyjątkowy. O gustach trudno dyskutować.

Czy oprócz tortów piecze pani też inne słodkie specjały?

Koncentruję się na tortach, ale jeśli mam więcej czasu, wypiekam ciasteczka i babeczki.

Jaki był największy, a jaki najmniejszy tort z pani wypieków?

Największy tort przygotowywałam na wesele dla około 200 osób. Powstał na początku mojej kulinarnej przygody z tortami, więc był ogromnym wyzwaniem. Najmniejsze torty ważą około półtora kilograma.

Dekoracja tortu to odrębny temat, zależny od okoliczności. Pamięta pani swoje największe tortowe wyzwanie?

Kiedyś poproszono mnie, abym zrobiła tort odzwierciedlający makietę budynku, który zaprojektował zamawiający. Było to wspaniałe doświadczenie; tort przedstawiający rzut lokalu z góry, z mnóstwem szczegółów takich jak sprzęty, a nawet miniaturowe obrazy na tortowych ścianach. Najbardziej standardowe są natomiast torty spersonalizowane imieniem lub liczbą sygnalizującą datę urodzin, a czasami z figurką przedstawiającą jubilata czy jubilatkę.

Jak się robi torty odzwierciedlające tak dużą liczbę szczegółów?

Z masy cukrowej wykonuje się figurki, a w tamtym przypadku także ścianki i inne potrzebne elementy. Masa cukrowa podobna jest do modeliny i po pewnym czasie twardnieje. Aby wykonać takie zdobienia, potrzeba malutkich narzędzi rzeźbiarsko-modelujących, niczym w warsztacie rzeźbiarskim. A także nieco wprawy. Jeśli ktoś nie lubi np. lepić z plasteliny – to zajęcie na pewno nie będzie dla niego. Zdobienie tortów to bardzo pracochłonne zadanie, więc musi sprawiać przyjemność.

Pogotowie tortowe to wyzwanie na ostatnią chwilę?

Zamysł był taki, żeby oferować pomoc na ostatnią chwilę, na przykład jeśli komuś nie udało się dowieźć tortu z powodów losowych. Odbieram sporo telefonów z informacją, że tort weselny nie dojechał, bo ktoś miał stłuczkę. Ludzie, którzy zaprosili gości, są wtedy w prawdziwej rozpaczy i pogotowie tortowe to jedyna okazja, by im pomóc, kiedy zakład cukierniczy nie podejmie się wykonania słodkości. A indywidualny cukiernik może uratować przyjęcie. Niektórzy zamawiają późno z roztargnienia, jednak nie zawsze mam moce przerobowe, aby sprostać zamówieniom. Chciałabym to zmienić.

Czy „ratowanie sytuacji” dotyczy Warszawy i okolic, czy zdarzają się zamówienia z dalszych regionów kraju?

Zdarzają się zamówienia z dalszych okolic. Swego czasu otrzymałam prośbę od firmy: do kilku oddziałów trzeba było dostarczyć podobnie zdobione torty z okazji firmowego święta. Wypieki wysyłałam różnymi drogami; najdalej dotarły do Szczecina. Torty były specjalnie zapakowane w styropianowe pojemniki, wewnątrz których umieściłam wkłady chłodzące. Była to jednak stresująca podróż, ponieważ torty nie lubią dalekich podróży ani wstrząsów.

Wiem też, że jeden z moich tortów doleciał samolotem do Barcelony. Ktoś zabrał go w bagażu podręcznym i też przetrwał tę podróż w dobrym stanie.

Brawa dla pilotów. Jakie okazje są najpopularniejsze dla tortowych przyjemności?

W Polsce najczęściej zamawiamy torty z okazji urodzin, rzadziej na imieniny. Popularną okazją są wesela. Miałam też klientkę, która zamówiła tort sama dla siebie, bez okazji. Miała ogromną ochotę i prosiła, aby upiec go jak najszybciej. Niebawem też przyjechała po gotowy produkt, a później podzieliła się informacją na temat smaku.

Ile czasu potrzeba, aby zrobić klasyczny tort?

Zazwyczaj sześć-siedem godzin, z czego najwięcej czasu zajmuje pieczenie spodów do tortu. Zanim nałożymy krem i inne składniki, ciasto musi wystygnąć, a dekorowanie to już prawdziwa przyjemność.

Bez jakich składników nie uda się zrobić tortu?

Dziś jest to trudne pytanie, ponieważ bez jajek się da, bez mąki również jest to możliwe. Dla wielu składników dostępne są zamienniki, które mogą „udawać” biszkopt. Jeśli ktoś nie może jeść np. potraw mącznych, mąkę zastępuję na przykład mielonymi orzechami, daktylami i innymi suszonymi owocami, które przygotowuję na bazie jajecznego kogla-mogla. Nie jest to klasyczny tort z ciastem biszkoptowym wypiekanym w piekarniku, ale smakuje doskonale.

Jaja i cukier również można zastąpić zamiennikami, więc obecnie nie ma już z tym problemu.

Ale klasycznego tortu bez jaj i mąki zrobić się nie da?

To prawda; biszkopt wykonuję z mąki, cukru, jaj oraz skrobi ziemniaczanej. Do kremu używam śmietany i serka mascarpone oraz cytryny – nie znam osób, którym by taki krem nie smakował. Dzięki dodaniu mascarpone kremy są szlachetniejsze, stabilne i nie wymagają dodatków np. żelatyny. Klasyczne kremy – budyniowo-maślane – są cięższe, a teraz Polacy chcą jeść mniej słodko i mniej tłusto. Krem śmietanowo-serowy z odrobiną cukru, albo z zamiennikiem, sprawdza się najlepiej. Dla przełamania słodkiego smaku konieczna jest oczywiście owocowa nuta – najlepiej z mango i marakui. Owoce w torcie to podstawa.

Czy torty na ostro również mają w Polsce zwolenników?

Na razie jeszcze nie, choć temat tortów „na słono” na pewno jest rozwojowy.

Czy tortu rzeczywiście je się przysłowiowy centymetr, a porcje są niewielkie i symbolicznie, czy też ma pani inne doświadczenia?

Osoby, które dzwonią z zamówieniami, często mówią, że „ze słodkości najbardziej lubią śledzie” i proszą jak najmniejsze torty. A po uroczystościach nierzadko otrzymuję komentarze, że tort był pyszny i szybciutko zniknął ze stołu. Nauczona tym doświadczeniem doradzam, aby zamawiać tort nieco większy, z ewentualnym marginesem na dokładkę. Żeby każdy, kto ma na to ochotę, mógł osłodzić sobie życie.