Ewa Wachowicz: W kuchni ważny jest smak i kreatywność [wywiad]

„W kuchni staropolskiej na śniadanie jadało się zupę. W moim rodzinnym domu, w Wielkim Poście, na śniadanie zawsze był żurek” – wspomina Ewa Wachowicz, restauratorka.

Z Ewą Wachowicz, restauratorką, producentką, gospodynią programu telewizyjnego „Ewa gotuje”, autorką bestsellerów kulinarnych, byłą Miss Polonia, Miss World Studentek i III Wicemiss World, rozmawia Małgorzata Bilska.

Małgorzata Bilska: Nie umiem gotować. Co by mi pani doradziła?

Ewa Wachowicz: Znaleźć kogoś, kto umie, żeby gotował dla pani (śmiech). Albo można – serdecznie zapraszam – przyjść do mojej restauracji.

(Śmiech). Gdzie właśnie rozmawiamy.

Uważam, że jeżeli ktoś czegoś nie czuje – a gotowanie jest bardzo emocjonalne i „dotykowe” – to nie powinien na siłę się to tego zmuszać. Trzeba szukać swojej drogi, a innymi się inspirować.

Ewa Wachowicz: Inspirowała mnie mama

Kto panią inspirował?

Przede wszystkim mama. Od niej najwięcej się nauczyłam, choć wiele dały mi też babcia i ciotka. Pochodzę z bardzo tradycyjnej rodziny, w której kobiety gotowały, przygotowywały przetwory. I robiły to z miłością. Naprawdę trzeba było to lubić, żeby wstać o godz. 3 i ugotować dwudaniowy obiad dla żniwiarzy, a potem iść do pracy. Z poczucia obowiązku wystarczyłoby zrobić kanapki. A do tego obiadu był jeszcze deser… Mamie to sprawiało ogromną radość. Śniadania też były świętością, jedliśmy je wszyscy razem o godz. 7. Tak był poukładany dom. Mimo tego, że rodzice wstawali dużo wcześniej od nas, bo prowadzili przecież gospodarstwo.

Dawniej śniadania były zdrowe. Dziś łatwo kupić coś gotowego i odgrzać. Oszczędzamy w ten sposób sporo czasu, ale nie wiemy, skąd jedzenie pochodzi.

Czas przyspieszył. Nie żyjemy już rytmem dnia, pór roku, wschodów i zachodów słońca, bo mamy światło elektryczne. Miałam szczęście wychować się na wsi, więc doskonale wiem, co to znaczy: posiać, posadzić, zebrać. Od zera wyprodukować, a potem zjeść. Żywność była ekologiczna, nie używaliśmy żadnych nawozów. W tej chwili trzeba jeść świadomie. Mam osiemnastoletnią córkę, dużo z nią na ten temat rozmawiam. Niedawno mnie zaskoczyła. Na początku ferii powiedziała: zrobiłam listę owoców i warzyw, chciałabym, żebyś na nią zerknęła. Przez trzy dni zrobię oczyszczanie organizmu. Będę tylko na sokach. Powiedziałam: Ola, rewelacja. Soki to fantastyczna rzecz. Ona wie, co jest zdrowe, a co nie.

Dobry kucharz musi być kreatywny

Jakie cechy są potrzebne, aby być dobrym kucharzem?

Trzeba mieć poczucie smaku.

Co jeszcze?

Na pewno być kreatywnym. Nikt mnie nie uczył, ile należy osolić ziemniaki czy inną potrawę. Nie odmierzam tego. Dodaję sól, czując w dłoniach. Na samym końcu ewentualnie doprawiam, ale często już nie trzeba. To jest pewien zmysł, który po prostu się ma. Gotując w domu, nie używam przepisów. Tylko do ciast. Wczoraj mnie naszła ochota na kaszę jaglaną na kolację. Najpierw nastawiłam kaszę, a później popatrzyłam, co mam w lodówce. Zrobiłam kaszę jaglaną na maśle klarowanym, do tego aioli pietruszkowe z czosnkiem i brokuły. Kasza wyszła fajna, zielona. Bardzo często gotuję z tego, co zastanę w domu, więc tworzenie potraw to codzienność. Pani ma zapewne łatwość w pisaniu artykułu, nad którym ja spędziłabym kilka godzin.

Chodzi o harmonię? Ktoś albo ma wyczucie do brzmienia języka, albo go nie ma. Intuicja jest nie do wyuczenia.

Ja to poczucie harmonii mam związane z kulinariami. Każdy posiada jakieś zdolności. Talent rozwijałam od dziecka, bo dostrzegła go moja mama. Miałam szansę się doszlifować. Nawet największy talent może zostać zmarnowany.

Prowadziła pani warsztaty kulinarne dla osób bezdomnych w Krakowie podczas Światowego Dnia Ubogiego (trwał tydzień). Jak pani wspomina to doświadczenie?

Pomaganie bezdomnym jest trudne. Doświadczyłam tego nie tylko w Krakowie, byłam też gościem w Domu św. Brata Alberta w Gdańsku. Bezdomność wynika z różnych powodów, o czym wiem właśnie z Gdańska, często z wyboru takiego właśnie sposobu życia.

Ja bym to raczej nazwała nieprzewidzianymi konsekwencjami złych wyborów niż po prostu wyborem życia na ulicy…

Mówię o tym w kontekście wizyty w Gdańsku, która była dla mnie druzgocąca. Ośrodek przygotował dla bezdomnych mieszkania, ale oni ich nie chcieli. Mieliby wtedy zakaz picia alkoholu…

Takie programy zawsze oferują pomoc na określonych warunkach. Najpierw bezdomni mają trening samodzielności, uczą się na mieszkanie zarobić i je utrzymać.

To bardzo złożony problem. Ludzie bezdomni bezwzględnie wymagają pomocy, ale często nie są w stanie wziąć odpowiedzialności za swoje życie. W Krakowie natomiast mówiłam o „kuchni resztkowej”, czyli o tym, jak fantastyczne rzeczy można zrobić z resztek. Szłam potem przez Rynek, podeszła do mnie jakaś pani i mówi: Spróbowałam zalać mlekiem suchą chałkę tak, jak pani mówiła. Faktycznie to da się zrobić i jest smaczne. Bardzo miło dostać taki feedback. Ktoś skorzystał.

Ewa Wachowicz: Trzeba jeść mądrze

To, co smaczne, bywa wysokokaloryczne. Co pani doradzi kobietom, które lubią jeść i marzą o smukłej sylwetce?

Trzeba rozłożyć jedzenie na mniejszą liczbę posiłków. Częściej sprawiać sobie przyjemność, co 2-3 godziny.

Restrykcyjna dieta odpada?

Jestem przeciwniczką restrykcyjnych diet, zwłaszcza w zimie. Z powodów zdrowotnych lub dla oczyszczenia organizmu można przejść na trzydniową czy tygodniową dietę sokową. Sama to robię. Natomiast głodzenie się, ograniczanie posiłków, bo mam 2 kg nadwagi, to pomyłka. Żeby utrzymać zdrową sylwetkę, trzeba dobrze odżywiać organizm. To jest punkt wyjścia. Musimy przez cały dzień dostarczać mu to, czego potrzebuje. Jeść produkty jak najmniej przetworzone. Karmić go regularnie, kilka razy dziennie. Najlepiej o stałych porach. Organizm wtedy nie odczuwa głodu i nie odkłada zapasów. Jeżeli długo nie jemy, przez 5 czy 6 godzin, uruchamia się instynkt przetrwania. Mózg mówi: Nie jadłaś. Po przerwie jemy dużo więcej, po drugie – może znów będzie przerwa, to zmagazynuję. Trzeba jeść mądrze.

Czy istnieje potrawa, której nigdy by się pani nie wyrzekła?

Rosół. Bez niego nie wyobrażam sobie życia.

Rosół kojarzy mi się z tradycyjnym obiadem w niedzielę…

U mnie częściej bywa w tygodniu. W zimie często jem rosół, uwielbiam go. Zupy są uznawane za jedne z najbardziej odżywczych potraw. W kuchni staropolskiej na śniadanie jadało się zupę. W moim rodzinnym domu, w Wielkim Poście, na śniadanie zawsze był żurek.

Kreatywność łączy się z tradycją.

Trzeba próbować. Uwaga: Czasem może coś nie wyjść. Ale niech nas to zmotywuje, bo czegoś się przez to nauczymy.

Czyli warto uczyć się na błędach?

Dokładnie tak. I nie martwić się, jak coś się nie uda.

*Tutaj znajdziesz przepisy Ewy Wachowicz na wielkanocne potrawy

Czytaj także:
Hygge! Duński sposób na szczęście

Czytaj także:
Co jadł Jezus?

Czytaj także:
W ich kuchni rządzi… Pan Bóg! Znani kucharze, którzy nie wstydzą się wiary